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Cursos de Hostelería - Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

Ajustado al Certificado de Profesionalidad de Cocina.

Este manual desarrolla, a través de sus unidades didácticas, aquellas técnicas sencillas de elaboración, clasificación gastronómica y comercial de estos productos, tanto para empresas como para trabajadores.

Dirigido a:

Al personal de cocina en general y mandos intermedios de restauración, manipuladores en empresas de catering, industrias de conservas, etc. Interesados en adquirir conocimientos sobre elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.

Objetivos:

- Adquirir conocimientos para ejecutar elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos, incluidas guarniciones, salsas y complementos de estos alimentos.

- Diferenciar las especies y aplicar las técnicas de cocinado idóneas a cada una de ellas.

Contenidos:

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

Características de la maquinaria utilizada.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.

Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos

Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados y crustáceos. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos).
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
Algas marinas y su utilización.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

Principales técnicas de cocinado.
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos

Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos

Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos.
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

Regeneración: definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
El sistema cook & chill y su fundamento.
Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

Precio: 420 € 60
  • A distancia
 

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