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Cursos de Alimentación - Elaboración de preparados cárnicos frescos

Ajustado al Certificado de Profesionalidad de Carnicería y elaboración de productos cárnicos.

Concretamente, se adquieren las competencias propias para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo su comercialización; realizar las operaciones de valoración de la carne, de despiece y de preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente; y realizar la comercialización de productos cárnicos en una pequeña empresa.

Dirigido a:

A trabajadores del sector cárnico, concretamente de carnicería-salchichería e industria de la carne, dedicados a la elaboración de productos cárnicos frescos en establecimientos de pequeño tamaño, frecuentemente de tipo familiar, o medianas y grandes empresas dedicadas a la elaboración de productos cárnicos. En el primer caso, son trabajadores autónomos o por cuenta ajena que atienden al cliente y venden piezas de carne de diversas especies, las manipulan y preparan para su consumo inmediato y/o elaboran productos cárnicos de manera artesanal o semiartesanal. En el segundo caso, son empleados por cuenta ajena que desarrollan su actividad en las áreas funcionales de recepción, preparación de equipos, acondicionamiento de materias primas, despiece, fileteado, troceado, picado y elaboración de productos cárnicos.

Objetivos:

- Adquirir y/o actualizar los conocimientos para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo su comercialización.

- Conocer los procedimientos de mantenimiento de la maquinaria y equipos de producción y las operaciones previas de preparación de las materias primas que intervienen en el proceso de elaboración del producto cárnico.

- Aprender a efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.

- Identificar las características y las especificaciones de las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de productos cárnicos frescos.

- Conocer las técnicas de elaboración de productos cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas para dar cumplimiento a la reglamentación técnico-sanitaria vigente.

- Identificar los factores y situaciones de riesgo, así como las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.

- Conocer las características principales de los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje de la carne y preparados cárnicos.

Contenidos:

Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas

Niveles de limpieza en la industria cárnica.
Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel. 
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica. 
Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica.
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.

Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos

La carne según destino y valoración. 
Despojos comestibles utilizados en charcutería. 
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas. 
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos. 
Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería. 
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas. Las tripas. 
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

Condimentos, especias y aditivos

Aditivos.
Especias.
Condimentos.

La elaboración de productos cárnicos frescos

Características y reglamentación. 
El picado y amasado. 
La embutición. 
Atado o grapado. 
Dosificación de masas para hamburguesas. 
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas. Maceración de los productos cárnicos frescos. 
Productos cárnicos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados.

Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería

Maquinaria y equipos.
Elementos auxiliares.

Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos

La charcutería.
El obrador industrial.

Envasado de la carne

El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
Clasificación: formatos, denominaciones, utilidades.
Elementos de cerrado.
Conservación y almacenamiento.
Etiquetas y otros auxiliares.
Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
Tipos de etiquetas, su ubicación.
Otras marcas y señales, códigos.
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado.
Exposición a la venta.

Precio: 420 € 80
  • A distancia
 

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