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Cursos de Alimentación - Elaboración de curados y salazones cárnicos

Ajustado al Certificado de Profesionalidad de Carnicería y elaboración de productos cárnicos

Objetivos:

- Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

- Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclando, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas. Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos.

- Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas.

- Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.

Contenidos:

Tratamientos térmicos para conservas cárnicas

Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.

Fundamento físico de la esterilización.

Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.

Pasteurización. Fundamentos y utilización.

Baremos de tratamiento.

Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves.

Comprobación de parámetros de tratamiento.

Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.

Productos cárnicos tratados por el calor

Definiciones, tipos, clases: Cocidos, fiambres, patés, otros.

Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.

Pastas finas o emulsiones.

El tratamiento térmico.

Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado.

Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.

Tratamientos de conservación por frío

Parámetros fundamentales: Temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa.

Procedimientos de refrigeración y congelación.

Control de cámaras y túneles de frío.

Defectos y medidas correctoras.

Envasado. Conservación en atmósfera controlada.

Platos cocinados y conservas cárnicas

Técnicas de cocina.

Técnicas de cocimiento, guisado y asado.

Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.

Equipos de cocina industrial y condiciones de operación.

Platos preparados: Clasificación y características.

Conservas cárnicas: Clasificación y características.

Métodos de conservación.

Otros derivados cárnicos.

Incidencia ambiental de las industrias cárnicas

Agentes y factores de impacto.

Tipos de residuos generados.

Otros tipos de contaminación.

Medidas de protección ambiental.

Normativa aplicable sobre protección ambiental.

Calidad y seguridad en la industria alimentaria

Sistemas de gestión de la calidad.

Sistema de Autocontrol: APPCC.

Técnicas de muestreo.

Situaciones de emergencia en la industria cárnica.

Seguridad personal en la industria cárnica

Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica.

Normativa de seguridad.

Medios de protección general y personal.

Actuación en caso de emergencia.

Precio: 420 € 90
  • A distancia
 

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